長野県佐久市のボスケソ・チーズラボは、地域の生乳や発酵文化をチーズでつなぎ、地域発のものづくりを進めている。チーズの品質を高めるだけでなく、酒蔵や農産物など地域の資源を組み合わせ、食を通じて職人や生産者をつないでいる。
会社は2015年に設立し、翌年チーズラボを開店。代表の是本健介氏は、ホンダのエンジニアとして航空機や自動車の開発に携わった後、チーズづくりの道に入った。佐久に酒や生ハム、パンなどに携わる職人が多いことに着目し、「チーズを通じて地域を盛り上げたい」との思いが出発点となった。
製造するチーズは牛乳、ヤギ乳を使った約28種類に及び、年間約3tを製造。飲食店や料理人からの要望にも応えながら品揃えを広げてきた。三毛猫をモチーフにした「KARAMATSU Mike」など、見た目にも遊び心を加え、地域の素材を生かした商品開発にも取り組む。多品種を手掛けるため、チーズごとに異なる熟成条件を見極めながら品質を高めている。
原料乳は、東御市の小林牧場から仕入れる牛乳と長野県内で生産されたヤギ乳を使用している。「チーズ作りの土台は生乳。酪農家がいてこそのチーズ」との考えから、生産者との関係を大切にしている。乳の状態や飼料の変化にも目を配り、酪農家と情報を共有しながらチーズづくりに生かしている。
地域の素材も積極的に取り入れる。地元の日本酒蔵の蔵付き乳酸菌や温泉水などをチーズに生かし、素材ごとの風味を引き出す。日本酒やワイン、黒大豆みそなど料理との組み合わせも提案し、チーズを通じて地域の食や作り手をつないでいる。
飲食店やホテルを中心としてきた販路は、直営店やオンライン、海外へと拡大。アジア市場にも可能性を見いだし、今後は国際コンクールへの挑戦や生産者同士の情報共有を進め、国産チーズの認知向上につなげる。
製造にはエンジニアとしての経験も生かす。目標を設定して製造し、評価した上で条件を変え、再び検証する。自動車開発と同じように試行錯誤を重ね、品質を磨き込んできた。地域の職人や生産者とともに、佐久発のチーズを国内外へ広げていく。