明治 咀嚼プロセスを可視化 最新装置でBtoB提案強化

　明治は、食感を定量評価できる咀嚼プロセスシミュレータ「オーラルマップス」を10月から明治アプリケーションセンター（以下、APC）に導入した。「口どけ」や「なめらかさ」といった感覚的要素を数値で可視化し、同社のBtoB商品を活用したメニュー提案の高度化につなげる。

　APCは、製菓・製パン、外食、食品加工メーカー向けに業務用素材を活用した商品・メニュー開発を支援する拠点で、2022年の開設以降、相談件数や試作・提案の機会が増加している。

　グローバルフードソリューション事業本部アプリケーション部の内田直樹部長は「食感は味や見た目と同様に価値を左右する重要な要素。数値で示すことで、より納得感のある提案が可能になる」と説明。今後は乳幼児や高齢者向け食品での活用も視野に入れる。

　オーラルマップスは、人の口腔内を模擬し、食品が口に入ってから飲み込むまでの変化を再現する装置で、計測部、模擬咀嚼部、温度調節、人工唾液ユニットの4要素で構成される。歯や舌による圧縮、体温、唾液の3要素を制御し、咀嚼の進行に伴う硬さやなめらかさを連続計測できる。単品だけでなく、複数食材を組み合わせた際の食感も評価可能。最新型は力センサー感度を従来比2倍に高め、軟らかい食品の測定精度を向上。乳製品、チョコレート、畜肉製品、惣菜など幅広い業務用食品に対応し、官能評価や味覚分析と組み合わせた多面的評価が可能となる。

　BtoB事業について、グローバルフードソリューション事業本部の道家民樹本部長は、付加価値提案を軸に順調に推移していると説明。2024年度の売上高は982億円、2025年度は1019億円を計画し、売上の5割以上をクリームとバターが占める。今後はカカオや乳などの複合提案を強化し、海外では中国を中心に展開する。