アレルゲンフリーの透明調味料 低塩、マスキング効果も モリタ食材開発研究所

モリタ食材開発研究所（大阪市）は透明な醤油風調味料「味譜一番（あじふいちばん）」の拡売に力を入れている。

同商品は米と大麦由来の発酵調味料。醤油と異なるのは、小麦・大豆を含むアレルゲン28品目を使っていないこと。グルテンフリーでもある。

一般的な醤油は加熱すると香ばしさが増すが、「それをなくすことで可能性が広がる」（生産管理室・松田勝英室長）という。つまり、透明で香りがないため素材の色や香りを損なわず、旨味を引き出すことができる。白だしや淡口調味料と比較し、塩分も低い。

和風はもとより、「味譜一番」とハーブを鶏肉ミンチに加えイタリアン風のつくねに、みりんや酢と合わせると油淋鶏のタレに、水分を抜いたヨーグルトに塩こしょうと一緒に加えるとマヨネーズ風というように、他の調味料と合わせることで和洋中問わず広く活用できる。

食品メーカーなどへ向け10㎏、20㎏の商品をラインアップするが、業務用でも500ｇ、1㎏への要望が強まっている。「飲食店や惣菜などへの提案も強化する」（同）考えだ。マスキング効果もあるため、大豆ミートに使うと大豆臭が抑えられる。さらに、白米に加え炊飯すると「色と香りはそのままでモチモチに炊き上がり、新米によみがえるような効果がある」（同）と強調する。

家庭用では「味譜一番」に砂糖と酢を合わせた三杯酢、醤油やごま油等を加えたドレッシングなど、黄金比率とともにレシピを公開している。「実際に使ってもらっている飲食店などの力も借りながら、アピールしていきたい」（同）と意気込む。