長野県東御市のアトリエ・ド・フロマージュは、地域の生乳を生かしたチーズづくりを続けている。チーズ製造に加え、菓子の製造・販売、ショップ、レストランなどを展開。軽井沢や八ヶ岳にも店舗を構え、チーズを核に事業を広げている。
現在は約20種類のチーズを手掛け、年間約40tを製造。カマンベールなどの白カビ、ウォッシュ、青カビ、ハード、フレッシュなど多彩なタイプを展開する。原料乳は地元酪農家から仕入れるほか、グループで飼育するジャージー、ブラウンスイスの生乳も使用。ホルスタインを中心に、季節による乳脂肪分の変化を見ながら乳種を組み合わせる。
代表商品の一つが「ブルーチーズ」だ。2014年のジャパンチーズアワードでグランプリを受賞。その後も国内外のコンクールで評価されている。開発に携わった塩川和史氏は同社の強みについて、「海外の製法やマニュアルをそのまま再現するのではなく、自分たちなりのチーズづくりを追求している」と説明する。特に青カビでは滑らかさやクリーミーさを重視。「100人に受けるものより、100人のうち30人が本当にハマってくれるものを作りたい」と、強く支持される味を追求してきた。
塩川氏は高校時代に同社レストランでアルバイトを経験。2007年にチーズづくりに携わり、先輩から基礎を学びながら技術を身に付けた。青カビチーズでは創業者と「ブルーチーズとはどういうものか」を議論しながら、ロックフォールやゴルゴンゾーラのような滑らかさやクリーミーさのある味を追求。試行錯誤を重ね、受賞につながるチーズを生み出した。
現在は4人の職人が国内コンクールで評価される水準まで技術を高めている。今後は後進の育成を重視し、培った技術を次代へつなぐ考え。地域内に世界的な評価を受けたワインがある強みも生かし、チーズとの組み合わせを提案するなど、地域の食とのつながりも広げている。チーズづくりを通じて地域の魅力を高めながら次代を担う職人を育てていく。