スペイン北部バスク地方で、1986年から鴨のフォアグラ・加工品の製造を行うMartiko（マルティコ）社。このほど日本向けの出荷が再開され、業務用に冷凍品の輸入販売を行うアルカンではプレス向けの試食イベントを実施した。
昨年7月にスペインで高病原性鳥インフルエンザが発生したことを受け、農水省は同国産家きん肉等の輸入を一時停止。その後に清浄性が確認されたことで今年6月から輸入が再開された。
日本ではかつて年間200t以上が輸入されていたフォアグラだが、動物福祉の観点から世界的に敬遠傾向が強まったこともあり、この20年ほどで激減。24年にはフランスが鳥インフル対策のため家きんへのワクチン接種を義務化したことで同国産フォアグラの輸入が停止し、スペイン産も停止した昨年の輸入量は2t未満にとどまった。
マルティコ社はスペインにおける鴨製品トップメーカーとして知られ、世界20か国に輸出を行う。フランスとの国境に近い広大な平原に、孵化工場から飼育場、処理施設、生産工場など22の施設を保有。全工程を自社管理することで、卵から最終製品までのトレーサビリティを確保している。
「農畜産業にルーツを持つ当社は、常に高い品質や食の安全を守ることを第一に考えている」。マルティコ社のホセバ・マルティコレナCEOが強調する。
「またアニマルウェルフェア（動物福祉）を非常に重視しており、従業員の教育にも力を入れている。鴨が苦しむようなことがあっては良い製品は作れないからだ」として、生育過程の約8割を十分な広さのスペースで放し飼いし、ストレスを最小限に抑えた飼育を行っていることを説明した。
さらに農場から回収した糞尿をエネルギーとして活用しているほか、太陽光やバイオガスと併せて全社の40％を再生エネルギーでまかなうなど、サステナビリティの推進にも取り組む。
トウモロコシ、小麦、大豆で構成される非GMOの穀物飼料で育てられた鴨から作られるフォアグラは、加熱後30分以内に急速冷却。その後に休息させることで脂肪組織が安定し、深みのある味わいになるという。
この日の試食会では、ブランドのアンバサダーを務める「アラルデ」山本嘉嗣シェフ考案の料理を紹介。「フォアグラのボンボンショコラ」をはじめ前菜3種のほか、「フォアグラのソテー チストラソーセージ 焼きリンゴ バルサミコクリーム」などが提供された。