肉質改善に効果 業務用に玄米麹パウダー新発売 コーセーフーズ

コーセーフーズ（岐阜県揖斐郡、里村俊介社長）は、業務用商品として肉質改善に特化した玄米麹粉末「アスペルパウダーNK＝写真」（800g）を8月18日から発売している。

塩麹が従来持っている「麹酵素による肉質改善効果」を進化させたもの。「弱酸性～弱アルカリ性の広範囲な条件で高いタンパク質分解作用」を発揮するとともに、「畜肉臭の低減」「歩留まり向上」とマルチな効果を発揮する。既存商品の課題を解消し、機能を強化したことで、採用獲得につなげる。

麹菌の酵素は古くから塩麹として利用され、肉質を柔らかくする効果が広く知られているが、塩麹や従来の麹由来酵素は、弱酸性条件では高いタンパク質分解作用を示すものの、中性～弱アルカリ性の条件では効果が著しく低下してしまう。

また、業務用の食肉加工シーンにおいては、中性～弱アルカリ性条件下で処理されることが多く、麹酵素の効果を得られないということがウイークポイントになっている。

さらに近年は、食品添加物を極力使用しないクリーンラベル化の潮流もあり、「中性～弱アルカリ性条件でも効果を発揮する麹素材（天然素材）が欲しい」というニーズが高まっていた。

同社ではこの課題解決のために、「米の種類」「麹菌の種類」「発酵条件」に適切な条件を見いだし、広範囲のpH条件下でも高い肉質改善効果を発揮する天然素材として「アスペルパウダーNK」を今回開発した。

「アスペルパウダーNK」の特長を改めてまとめると①原材料は玄米麹粉末のみのクリーンラベル対応（食品添加物低減ニーズに対応②従来の塩麹では対応できなかった条件（弱酸性～弱アルカリ性）で高い肉質改善効果を発揮③畜肉臭低減効果による幅広い肉質への対応④保水性向上による歩留まり改善（原料高騰への対応）。

賞味期限は常温（20℃以下）で10か月。推奨添加割合は、肉重量に対して1～5％、作用時間目安は常温（20℃）で30分以上、または冷蔵で3～15時間とする。