こんにゃく加工品「サンスマート400MF」 畜産・水産品の食感改善に 三栄源エフ・エフ・アイ

三栄源エフ・エフ・アイは、こんにゃく加工品「サンスマート400MF」を上市した。米粉とでんぷんを含むこんにゃくゲルを乾燥させた製品で、畜産・水産加工品に利用すると、肉や魚の保水性や結着性などを向上させ、歩留まりを改善する。アレルゲンフリーのため、幅広い食品に利用可能だ。

常温下ではほとんど膨潤せず、加熱することで吸水し粘度を発現する。また乾燥卵白などと同様に、5％以上の濃度において、加熱および冷却によってゲル化する。

畜産・水産加工品などの製造においては、肉や魚の組織同士の結着性向上、成形性付与、食感改良目的で大豆たんぱく、乳清たんぱく、乾燥卵白などが使用されているが、「サンスマート400MF」もこれらのたんぱく素材と同等、もしくはそれ以上の効果が期待できる。

例えばハム製造において、歩留まりの向上や食感改善目的に「ピックル液」と呼ばれる調味液を加熱前の肉に注入、浸漬する。その際に肉への浸透性を高めるためにピックル液は低粘度であることが重要だ。一方で、ハムの加熱工程では、十分な保水性と結着性が求められる。「サンスマート400MF」は常温化では膨潤せず、加熱によって増粘する特性があるため、ピックル液への使用に適している。