味の素冷凍食品 秋季新製品 開発秘話と熱い想い（下） 看板「ザ★」ならではのプレッシャー

▼「ザ★から揚げ」（リニューアル）＝醤油の香りを立たせ、にんにくの配合を見直し、何個も食べたくなるようなから揚げへと進化。ニンニク＋醤油の香りに工夫。改定によって衣にも醤油を使った。「看板商品のザ★シリーズは華やかなイメージだが、実際はプレッシャーが大きい。だがプレッシャーを乗り越えたからこそ得られる達成感は大きい」。

▼「ザ★ハンバーグ」（リニューアル）＝肉粒感のあるお肉を配合し、肉食感をアップ、さらに玉ねぎの食感を加えた「新・ガリバタ醤油」をからめ、ますます“白メシが止まらない”ハンバーグになった。「現状のコストを維持しながら、さらにおいしくする」という難しいテーマに直面。「ハンバーグにジューシー感を出すため、夢に出てくるほど試作を繰り返した」と言う。ダイス状にカットした牛肉を加えて肉食感のある配合に改良。ソースは玉ねぎの配合量を増やして、うま味や甘味が出た。「肉汁を無駄にせず、肉汁がモレない設計に工夫。お客様に届いた時に口の中で肉汁が出るような設計。配合、包み方、厚みで工夫した」。

▼「洋食亭レンジでハンバーグ トリュフ香る濃厚デミグラスソース」＝トレイのまま電子レンジで調理するだけで、簡単にできるハンバーグ。ハンバーグは鉄板で直火焼きした後オーブンでじっくり火を入れ、ふっくらジューシーに焼き上げ、自家製デミグラスソースは直火釜で小麦粉からじっくりていねいに炒めたブラウンルゥをベースに黒トリュフオイルを使用し、コク深く仕上げた。「ソースには刻んだマッシュルームを使い、大変だったがこれを乗り越えた」。

▼「チーズリゾット」＝凝縮されたうま味のパルメザン、奥行きのある酸味のチェダー、まろやかな甘みのゴーダの3種のチーズを使用した、濃厚でコク深いリゾット。かためのお米の食感を再現するために、水を入れてから電子レンジ調理する新たな方法を採用。「試行錯誤の試作の中で粘度に苦労した」。

▼「野菜たっぷり中華丼の具」（リニューアル）＝1食分の野菜を使用し、野菜をさらにおいしく食べることができる製法と味付けを採用し、コク深い海鮮だしの濃厚なあんにリニューアルした。「野菜の雑味、工場で幾度も試作を繰り返し、どのくらいの角度で何分間湯切りをするかを試行錯誤したおかげで、短い時間で一定量の湯切りができる方法を確立し、そのおかげで雑味がなくなり、クリアな味わいになり、調味料の味わいが際立つようになった」。

▼「たんぱく豚肉餃子」「たんぱく豚肉焼売」＝「女性に必要な1日当たりのたんぱく質必要量は50g。納豆換算で6パック分相当だが、納豆を1日6パック食べるのは大変」。新製品はたんぱく質だけでなく、カルシウムと鉄分も多く含み、手軽に必要な栄養素を摂取できる健康サポート食品として開発。「高タンパク質と美味しさの両立設計は難しかったが、脂質を抑えながら試行錯誤してジューシーな餃子に仕上げた」。

▼「おべんとPONトマトバジルチキン」＝トレイのないスティック型パッケージに入ったお弁当のおかずの「おべんとPON」シリーズ。「お弁当のおかずはかわいいか、かわいくないかで決まる。そこでトマトバジルを使うことで、“お弁当茶色過ぎる問題”を解決した」。