おいしい料理に欠かせない塩。その役割は味付けだけではない。ホウレンソウの色、うどんのコシ、貝の砂出しなど、様々な機能が古くから伝えられてきた。
塩事業センターの研究機関・海水総合研究所（神奈川県小田原市）は公開講演会「Salt & Seawater Science Seminar」を年に一度開催して、研究成果を広く伝えてきた。
今年は2月13日（金）13時から「科学でひも解く 調理における塩の通説」と題して公開講演会を開催。
会場は21年開館の小田原三の丸ホール（小ホール）。入場無料で誰でも参加可能。
お申込みはこちら（https://www.shiojigyo.com/institute/event/ssss/）から。
以下の4講演で、塩の持つ多様な効能を科学的な知見と共に解説する。
◯講演1「塩が左右する食感と下処理 〜うどん・スパゲッティ・貝を科学する〜」
（海水総合研究所 主任研究員 中山由佳氏）
うどんやスパゲッティのコシを出すために塩は欠かせないといわれる。実際にどのように食感に関わっているか。また貝の砂出しに最適な塩加減はどれくらいなのか。塩が食材の食感や貝に及ぼす影響を科学的に解き明かす。
◯講演2「ホウレンソウは本当に鮮やかになるのか？ 〜ホウレンソウと卵料理の科学〜」（大妻女子大学 准教授 玉木有子氏）
ホウレンソウの色や、茶わん蒸しや卵豆腐の卵液の固まりやすさに対する塩の効果を科学的に解説する。
◯講演3「塩が引き出す美味しさと見た目の科学 〜ハンバーグと果物の事例から〜」
（秋田県立大学 教授 石川匡子氏）
塩にはハンバーグのジューシーさ（保水性）を高める働きや，リンゴなどの果物・野菜の変色を防ぐ働きがあるといわれる。塩がどのように食材の保水性を保ち，美味しさを引き出すのかを科学的に解説する。
◯講演4「塩の使い方を見直す 〜調味の順番と下処理の科学的根拠〜」
（日本獣医生命科学大学 教授 小竹佐知子氏）
料理の味付け順序として知られる「さしすせそ」には，科学的根拠があるとされる。実験結果をもとに、塩の食材への浸透や下処理としての使用効果について、その効果の有無を含めて体系的に解説する。
「Salt & Seawater Science Seminar 2025 科学でひも解く 調理における塩の通説」
主催：公益財団法人塩事業センター 海水総合研究所
協賛：塩元売協同組合、全国輸入塩協会、ソルト・サイエンス研究財団、たばこと塩の博物館、日本海水学会、塩と食の研究会、日本家政学会、日本塩協会、日本食品科学工学会、日本調理科学会、日本特殊製法塩協会(予定)
日程：2026年2月13日（金）13：00～16：00（受付開始 12：00）
会場：小田原三の丸ホール 小ホール（神奈川県小田原市本町1丁目7-50）
