エア・ウォーターと北海道大学は、加工肉の無塩漬商品でも赤味を呈する生サラミを共同開発し、このほど製法特許を共同出願した。今後は食肉製品全般で流通商品化を目指すとともに、まずは大阪府摂津市に9月13日に開業したエア・ウォーター健都内の健康メニューを提供するカフェ「スクエアキッチン」で24年からメニューとして提供する。
共同研究は「ZnPP（亜鉛プロトポルフィリンⅨ）生成微生物を利用した食肉製品への応用」。北海道大学は長時間熟成された海外輸入生ハム（パルマハムなど）が発色剤を利用していないにもかかわらず赤色であることに着目し、この要因物質が「ZnPP」であり、ZnPP生成に乳酸菌が関与していることを発見した。ただ、製法の課題は安定的にZnPPを生成し生産につなげることで、今回の特許製法でこの課題を解決している。
パルマハムなど海外の生ハムは、製造に短いものでも9か月ほどかかるとのことだが、両者が開発した新製法では1週間で赤味が作れ、乾燥含め約1か月でサラミ製品が出来る。
現在、一般市場にある食肉製品への発色剤添加量はごく微量で、1日摂取許容量が産出され使用基準が決められている。ただ、無塩漬食肉製品を選択する消費者は少しずつ増えているが、同社は「食欲の高まる肉の赤色を求める声も多い」ことから研究を重ねてきた。
同社の生ハムはグループの大山春雪さぶーるの早来工場（北海道安平町）を中心に製造している。