昨今はコメの需給不安定化や高騰も背景に、利用が拡大する大麦・雑穀。その健康価値やおいしさへの見直しが進み、家庭だけでなく外食や中食でもメニューに取り入れる動きが広がっている。
雑穀市場をリードするはくばく（山梨県）では、大麦や雑穀をより気軽に活用してもらうため、日ごろメニューに使用している有名シェフを招き「和洋中で使える大麦雑穀クッキングサミット」を4月23日に開催した。
東京・渋谷の中華レストラン「szechwan restaurant 陳」に、同店料理長の井上和豊氏、日本料理「鈴なり」料理長の村田明彦氏、イタリアン「JUNBO MINAMI AOYAMA」オーナーシェフ・神保佳永氏が集結。大麦・雑穀のおいしい使い方や監修メニューが披露された。
あいさつした同社業務用販売部の横江奉樹部長によれば、24年の大麦・雑穀市場は推計約190億円。10年前の約2倍に成長したという。
ただ「調査したところ認知度は高かったが、食べた経験がある人は20～30％。もっと食べてもらうための機会が必要だと考えた」。
生活者に主食として選んでもらうため「ととのう食べ方」というメッセージを発信。食物繊維が豊富な健康食材として、メニューを起点に価値向上を図る。
店で出す炊き込みご飯に雑穀をいつも取り入れているという村田シェフは「もち麦や押し麦、雑穀を入れると食感が出て楽しく食べられる。雑穀の釜炊きご飯は、とくに女性に人気」と話す。
イタリア料理に雑穀は欠かせない素材だという神保シェフは、自宅でも愛用。「20分くらいゆでたもち麦に、オリーブオイルとレモン汁をかけて冷蔵庫で保存。ちぎったレタスにかけて食べると、腹持ちがよく栄養価も高まる」といい、子どもたちも野菜をよく食べてくれると話した。
「中華では雑穀のおかゆが人気」と話すのは井上シェフ。チャーハンを炒めるときにもち麦を入れると、パラパラに仕上がるという裏技も披露した。
この日は「鶏とごぼうの十六穀炊き込みごはん」「素食麻婆豆腐～穀物ベースの麻婆豆腐～」「五穀ブレンドパンナコッタ」など6品の試食を提供。雑穀の新たなおいしさを引き出した料理を参加者らは堪能した。
