外食回復で業務用に明るさ 値上げ以降の新提案に照準

コロナが5類に移行して半年が経ち、人流が回復し、外食需要には総じて明るさが戻ってきた。日本フードサービス協会調べの2023年12月の外食市場売上は前年同月比111%と回復。東京、大阪、名古屋の3都市圏では25か月連続して前年を上回り(外食総研)、市場規模はコロナ禍以降では最も高水準となった。

食品メーカーの業務用営業担当者は「少しずつだが業務用に明るさが戻ってきた」(中沢乳業)、「一時期に比べて外食需要は明るさが出てきた」(イルプレージョ)、「健康を意識した女性向けのレストランなどの来店が増えてきた」(はくばく)、「インバウンドも含めホテルの需要が高まってきた」(パスタ会社)など口を揃える。

だが回復度合いは企業によって異なる。コロナ禍の暗い時期は脱したものの、「コロナ前の水準に戻れるかどうかは分からない」(フタバ)、「ホテル需要は回復したが、宴会需要などは戻っていない」など、今後の見通しに温度差があるのも事実だ。

食品各社は原材料の高騰や人件費の上昇などにより昨年来ほとんどの企業が値上げに踏み切っており、業務用商品も例外ではない。早くは昨春から実施、今年2月から開始した企業もある。値上げに対して「まずは卸店に納得してもらうことが先決」とパスタ会社。「レストランに供給する卸店には、しぶしぶ受け入れられた」(地中海フーズ)と実情を語るが、「昨年3月に値上げしたが、今後も配送費が上がるので怖い」(淡路麺業)、「今年後半にはレストランなどで仕入れの見直しが始まる可能性があり、値上げは1回だけで済みそうにない」(調味料メーカー)、「値上げにより金額ベースの実績は上がったが、物量的には厳しく、自社工場の稼働を考えると物量は落としたくない」(乳業メーカー)、「ホテルの経営者が代わることで仕入れも変わる可能性があり、予断を許さない状況」など悩みは尽きない。

今後の対応について、カゴメは「人手不足の時だけに手間が省ける冷凍グリル野菜によりコストパフォーマンスを提案」。UCCコーヒープロフェッショナルは「コロナ禍に家庭でおいしいコーヒーを飲み慣れた人が増えており、ホテル・レストラン向けにクオリティの高いコーヒーシステム『ラルゴ』を提案」。ホテルのインバウンド需要が増える中でプラントベースフードを強化する中沢乳業や、卸店を通して飛行機のファーストクラス向けの機内食食材を提案するはくばくなど、得意分野を生かした取り組みが目立っている。また地中海フーズは「イタリアン向けに干し鱈やカラスミなど大手メーカーにはできない隙間を狙った食材で勝負」、鰹節のフタバは、従来は和食がメーンだが、洋食チャネルもチャレンジして鰹節のだしをアピール。経時変化が少ない特徴を生かしたパスタでテイクアウトの提案力を強めるメーカーもある。

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