「第2回日清製粉国際穀物科学シンポジウム」が16日、都内で開かれ、約200人が参加した。19年以来2回目となるシンポジウムでは、小麦粉の成分であるたんぱく質、でんぷん、脂質などが製パン、製麺、製菓、パスタ製造といった二次加工にどのように影響するかという点に踏み込み、日米の穀物科学領域で活躍する研究者が最新の研究成果を報告した。
冒頭、山田貴夫社長は 「当社では創立以来、小麦粉の製造管理、商品開発において穀物科学を踏まえたアプローチを重視してきた。07年にはつくば穀物科学研究所を設置し、小麦、小麦粉の基礎研究を推進した成果を国内外の学会発表や論文投稿を通じて発信している。今回のシンポジウムでは最前線でご活躍されている先生方をお呼びした。二次加工時の物性面の影響に加え、小麦粉成分の栄養機能性に言及した演題もある。栄養機能性に関しては当社の「中期経営計画2026」における研究開発戦略の重点領域のテーマとも重なっていることから、この領域をさらに深耕したいと考えている。具体的には食物繊維を多量に含む小麦を用いた製品開発、異種穀粉ビジネスへの進出に取り組んでおり、本日の講演を参考に研究開発を進めたい」とあいさつした。
京都大学生存圏研究所の松村康生特任教授は、冷蔵パンケーキの課題解決策として、乳化剤の添加により冷蔵パンケーキの硬化とでんぷんの老化を抑制した成果を検証。パスタのゆで工程での表面構造の変化に関しても評価した。
米パデュー大学のセネイ・シムセック博士は、小麦食物繊維の栄養機能性や加工時の品質面の影響について解説。米国の最新のトレンドを交えながら、最新の知見を紹介した。小麦ふすま由来の食物繊維はグルテン形成を抑制し、生地の機能やパンの品質にも影響を与える一方、腸の健康にとっては非常に有益だと説明。「製粉工程や分画法を工夫することで物性面のマイナス影響を最小限に抑え、栄養機能面ですぐれた商品を製造することができる」と述べた。
