郷土料理コンテスト 優勝は山形「芋煮」 減塩、下処理活用などが評価 日本うま味調味料協会

日本うま味調味料協会(高藤悦弘会長)は11日、味の素グループうま味体験館(川崎)で農水省食品産業部食品製造課の川島昌和課長補佐と料理研究家のほりえさちこ氏を来賓に迎え第6回「うま味調味料活用!郷土料理コンテスト2021」の受賞者を招き、プレゼンテーションと表彰式を行った(一部既報)。

コンテストには管理栄養士や調理師、家族など多岐にわたるチームから、67件の郷土料理の特徴を生かした減塩レシピのエントリーがあり、既に優勝、準優勝、うま味活用賞、SDGs賞、伝承賞、郷土愛賞を決定。当日は優勝者、準優勝者が出席し、それ以外の受賞者はオンラインで参加した。

開催に先立ち、高藤会長は「コンテストの目的は、うま味調味料を活用すれば塩を減らしてもおいしいという特性があり、こうしてできた郷土料理を次世代につなげてほしいという観点から開催され、今年で6回目となり、少しずつ浸透してきた。受賞作品の平均減塩率は46%で、大きな減塩を実現しながらも、減塩活用だけでなく食材の下処理に使ったり、冷凍食品を活用するなど、おいしさのために創意と工夫されたことに敬意を表したい」とあいさつした。

優勝した山形県の管理栄養士チーム・ぐるもんの「芋煮」は、山形の県民食の芋煮を高い減塩率(48%)とともに、牛肉の下味や、こんにゃくの下処理に活用したことなどが評価された。プレゼンでは、減塩率を店頭で販売されているレシピとの比較を披露するなど管理栄養士ならではの手法でアピールし、「山形の秋の風物詩の芋煮を、手軽にできるお家ごはんとして普及させたい」と語った。

コンテスト受賞者と協会関係者ら(うま味調味料活用!郷土料理コンテスト2021)
コンテスト受賞者と協会関係者ら(うま味調味料活用!郷土料理コンテスト2021)

準優勝の岡山県の美作大学食物学科・みまっぱ食チームの「蒜山おこわ」は、鳥取県の大山おこわをルーツにしたもので、鶏肉と野菜の下味にうま味調味料を使い、食材のうま味を生かした郷土料理。伝統的な味を生かしつつ食物繊維が摂れることも評価された。

中村丁次審査委員長(日本栄養士会会長)は総評の中で、「メニューは年々ハイレベルになっており、平均減塩率の46%は驚異的な数字だ。世界的には低栄養と過栄養の二重負荷が問題となっているが、日本は唯一この問題を解決した国だ。過度の欧米化を避け、伝統的な食文化を守ってきたためで、こうした郷土料理を次世代につなげてほしい」と語った。

最後に閉会のあいさつの中で、会員の新進の小林昌美常務は「漬物は塩の代わりにうま味調味料を活用して減塩に取り組んでいる」と語った。