マヨネーズの口どけ 定量化で客観的評価 キユーピー

キユーピーは、これまで測定する人の感性に頼ることの多かったマヨネーズの「口どけ」に関する評価について、その定義付けと定量化に取り組み、「口どけ」を機器測定で可視化することに成功した。

同社は、市販用のマヨネーズのほか、中食・外食向けの業務用マヨネーズを製造している。業務用マヨネーズは、各社が手掛ける弁当や惣菜、製菓・製パン、冷凍食品、各種調理ソース、外食メニューなどに加工されるため、耐冷性・耐熱性・吸水耐性など、さまざまな機能を持ったアイテムを取り揃えている。

各社が開発する商品・メニューに対して、どのアイテムが最も適しているのかを判断する際、これまではマヨネーズの「口どけ」に関する明確な定義や定量化の仕組みがなく、評価する人の感覚に左右されることが多かった。これを客観的に判断することができれば、商品開発、メニュー開発をスピーディかつ的確に後押しすることが可能となる。

マヨネーズの「口どけ」が定義付けされる以前は、人によって「口どけが良い」と感じるポイントは、粘度の低さ、酸味の強さ、口の中に残る時間の短さなどさまざまであった。

それらの評価ポイントを分析し、官能評価の評価軸を

①口に入れた時の初発の粘度
②口の中に残る味の時間
③口の中に残る食感の時間

――の3つに絞り、「口どけ総合評価(人が感じる口どけ感)」に対する寄与率を統計的に算出したところ、口の中に残る食感の時間の寄与率が95~97%と非常に高かったことから、「口の中に残る食感の持続時間」をマヨネーズの「口どけ」の定義とした。

そして、食感の持続時間を左右する要素として、“物性”と“唾液による洗い流し”が大きく関与することから測定方法を検討。物性としての計測には「回転式粘度計(+羽根型スピンドル)」を用い、その測定結果の「最大値」「最終値」「最大値に達した時間」から得られた値と、唾液誘発からは「総酸値」などを用いることとした。

その結果導き出された回帰式から、「口どけ点数」を求めることが可能となり、簡便かつ高精度に口どけを測定することができるようになった。なお、測定方法は特許出願中。