アレルゲン28品目不使用の米粉パン製造方法を開発 サタケ

サタケはこのほど、小麦由来のグルテンなどアレルギー特定原材料等28品目を使用しない、独自の米粉パン製造方法を開発した。

米粉は小麦粉に代わる食材として期待され、米粉を使ったパン製造方法が各所で研究・開発されてきたが、米粉のみで製造したパンは小麦粉パンに比べ生地の粘性が低いため膨らみが小さく、十分に膨らませるためには小麦由来のグルテンを配合する必要があった。

同社は、米消費拡大に寄与すべく新たな米粉パン製造方法の開発に取り組む中、グルテンに代わって粘性を得られる材料として増粘剤(※増粘多糖類)に着目。配合する増粘剤の種類や配合量などの研究を重ねた結果、小麦粉パンと同程度の膨らみが得られる製造方法を確立した。この製造方法についての特許を国際出願し、今年5月に国際公開された(国際公開番号WO2020/100516A1)。

今後は製パン業者などへの技術提供を通じ、学校給食や非常食、地元産米を活用した六次産業などの分野へ向け、同製造方法による米粉パンの普及を図る。東広島市豊栄町のレストラン「豊栄くらす」では、同製造方法で焼き上げた米粉パンを使ったカフェメニューを7月から提供している。商品特徴は次の通り。

▽アレルギー特定原材料等28品目不使用=使用材料は米粉、砂糖、塩、油脂(なたね油)、イースト、増粘剤(増粘多糖類)、水のみ。小麦由来のグルテンやバター、卵等、アレルギー特定原材料等28品目は不使用
▽ふんわり軽くおいしい食感=小麦粉パンと同程度まで膨らみ、ふんわりと軽い、おいしい食感のパンが焼き上がる
▽スピーディーな調理が可能=小麦粉パンに比べ生地が柔らかく、短時間の発酵で膨らむため、総調理時間は120分と小麦粉パンの約半分。