エバラ食品が液体麹を独自開発 新規発酵食品商品化に協力

エバラ食品工業は、既存の麹に比べたんぱく質を分解する酵素(プロテアーゼ)の力価が高い新規液体麹の独自開発と工業化に成功した。この液体麹により、たんぱく質を主成分とする肉や魚などを発酵させた新機軸の調味料の製造が可能になる。今後は秋田県に技術提供し、新たな発酵食品の商品化に協力する。同社としても液体麹に関する技術研究をさらに進めていく。

新規液体麹は、プロテアーゼ力価がみそ用米麹に比べ約2.4倍高く、肉や魚などたんぱく質を主成分とする原料の発酵が可能。同社は、麹菌を特定の培養液(特許出願中)や条件下で培養することで、プロテアーゼ力価が高い液体麹を作る技術を開発し、工業化に成功した。

同社によると、一般的な固体麹を使い、肉を発酵させると、みそ、醤油のような味わいになり、肉の風味、うま味を感じにくいが、同社が開発した液体麹を使うと、肉の特徴を生かした発酵食品を生産できる。

発酵食品が豊富にあり、短角牛、比内地鶏、ハタハタといった特産品も多く存在する秋田県との取り組みでは、秋田県の発酵技術と同社の液体麹技術を使い、秋田県の特産品を使用した発酵食品の商品化を進める。肉の低利用部位を使った食品ロスの削減、地域経済の支援など、社会課題の解決にも貢献していく。