「臭い軽減」を付加価値に 食品開発に新たな提案 モリタ食材開発研究所

モリタ食材開発研究所(大阪市)は食品の気になる臭いを軽減する技術を開発。液体製品の「マスキットEX」として、食品メーカーなどへ本格販売に乗り出す。

この技術は、大豆たんぱく臭の改善過程で発見されたもの。レトルト臭のほか、根菜や葉物類、食肉加工品、納豆などの臭いに対しても効果を確認している。

同社ではコロナ禍を経て今後、日持ちするインスタント食品やレトルト食品の需要がさらに高まると予想。その生産過程で生じる臭いの問題を解決することが、商品の差別化にもつながるとみる。

今年6月には透明な醤油風調味料を商品化し、本格販売に乗り出した。守田悦雄社長は、「今は冷静になって、足元から商品開発を見直す時期だと思われる。透明な調味料と今回のマスキットにより、食品企業の研究開発における新たな課題の解決のため、お手伝いしていきたい」と話している。

研究開発部の小西裕一郎部長に話を聞いた。

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魚や肉をはじめ漬物や納豆などの食品には独特の臭いがあり、かつてはそれが当たり前だった。だが、時代とともに変化し、今はなくしたいという要望が強まっている。

マスキング効果は完全に臭いをなくすのではなく、素材の特徴を残しつつ臭いを抑えるもの。同時に味をレベルアップさせる機能も持つ。この製品は国内穀物を100%原料としており、食材にもよるが0.5~2%の添加で臭いを軽減する効果がある。

臭いをどうにかしたいというメーカーの要望は強まっている。大豆たんぱくもその一つで、最近は肉の代替品として注目され需要が高まっているが、今後市場の価格競争が再燃すれば健康面だけでなく、コストダウンの面から加工原料としてのニーズも強まると思われる。付加価値を高め、一方で低コストも求められる。こうした要望に対し、味と匂いの両面から提案していきたい。