カナダビーフ×液体塩こうじ 一つ星シェフが実演 ハナマルキ

ハナマルキは先頃、東京ベイ・クルージングレストランシンフォニーで開催された全日本司厨士協会東京地方本部主催の「ルイック ルバイシェフによるカナダビーフ×ハナマルキ液体塩こうじ賞味会」に協力した。ルバイシェフが「液体塩こうじ」を使い、カナダビーフやオマール海老など素材の力を引き出したメニューを紹介した。

ミシュラン一つ星を9年連続で獲得しているレストラン、ホテル・ブリタニーの総料理長を務めるルイック・ルバイ氏が来日し、「液体塩こうじ」を使用した調理を実演。日本のホテル・レストランのプロシェフに向けてオリジナルメニューを紹介した。今回はカナダビーフ国際機構も協賛した。

当日のメニューでは、オマール海老の液体塩こうじグリエ、低温調理の牛サーロイン液体塩こうじマリネに「液体塩こうじ」が、またデザートにハナマルキの「透きとおった甘酒プレミアム」が使用された。

オマール海老の液体塩こうじグリエは、あらかじめオマール海老を通常品から50%減塩した「減塩やさしい液体塩こうじ」でマリネしておき、その上にバターと「減塩やさしい液体塩こうじ」を混ぜたものをソースとして塗り、220度のオーブンで5分間火を通した。

料理を仕上げるルバイシェフ(ホテル・ブリタニー)
料理を仕上げるルバイシェフ(ホテル・ブリタニー)

ルバイ氏は「液体塩こうじを加えることで風味が増す」と説明した。また、同氏は来年1月に発行されるミシュランガイドで2つ星の獲得を目指しており、「新しい星を獲得した時は液体塩こうじだ。独創性がある」とコメントした。

当日出席したハナマルキの平田伸行取締役は「ルバイシェフには3年前にもこのクルーズで液体塩こうじを使ったセミナーを行っていただき、その後もルバイシェフのレストランで液体塩こうじを使っていただいている。液体塩こうじは強い酵素を持ち、たんぱく質を分解して旨みを出すので、素材の旨みを堪能していただける」とあいさつした。

12年に発売開始した「液体塩こうじ」は日本の伝統調味料である塩こうじを、独自の特許製法で液体化した。液体化により生まれる、計量しやすい、混ぜやすい、溶けやすい、焦げにくいなどのメリットで主婦を中心に好評を博している。

16年に業務用商品として「減塩やさしい液体塩こうじ」を発売し、繊細に味を重ねる高級ホテルやレストランのトップシェフたちに好評だ。ルバイシェフのように「液体塩こうじ」を愛用するトップシェフが増えており、国内外の業務用ルートはさらに広がりを見せそうだ。